​重庆​火锅一半不赚钱 结局会怎样？从120平米小店看火锅之争

在重庆，有2万多家火锅店。潜规则是：一半不赚钱，基本维持；3成亏本，面临被淘汰出局的危险；只有2成赚钱，生意红火。既然没得赚的，为啥还要开店并坚持着？我们从一家120平米、只有9张桌子的小店：麻辣无情重庆老火锅，去揭开不赚钱火锅的生存密码和发展机遇。

位于江北小苑渝澳大道奔驰4S店旁边的麻辣无情老火锅，尽管门店并不显眼，却在当地很有名气。这是一家真正麻翻重庆新老顾客又让人欲罢不能的老火锅。麻得唇跳，辣得过瘾，甚至吃了这家的火锅，有一种被征服的感觉。

    而麻翻顾客的，不仅仅是火锅，还有店里无处不在的屌丝文化。“不麻不辣有luǎn用”、“人模狗样”、“优衣库有试衣间，麻辣无情有洗手间”等等，调侃、搞笑的屌丝语言，不仅简单粗暴，甚至给人“露骨”和“粗鲁”的感觉。就像他家的大麻大辣锅底那样，没有点承受能力，还真接受不了。

行家指出，所谓“鬼狐有性格，笑骂成文章”，在信息爆炸的今天，一个店要有自己的性格，就得下功夫，在充满屌丝文化的今天，哪个店在网上不被骂得无地自容？麻辣无情正是把这种口无遮拦、喜怒笑骂的网络精神、娱乐精神延伸到线下，移植到店里。

我只是一片湿纸巾

最近，小编探店发现，顾客满座，营收状况怎样呢？店主春哥说，多年来，这家120平米的小店一直保持着合理的利润；然而，今年以来，生意特别难做，我们并没有随波逐流降低运行成本，仅新鲜食材采购成本和人工上涨的工资，让小店的利润越来越薄。“我们定价低，平均一桌250元进账，一天20来桌，五六千左右的营收，一个月约有三万元的利润。”

同时，麻辣无情却打开了另一面窗。“我们并不局限于一城一店，在白热化的竞争中，公司坚持以品质赢得口碑，并顺利从口碑效应升级到品牌效应。”

     偶遇外国大叔

2016年7月，同样具有屌丝精神的阿ken，从澳门来到重庆，直奔麻辣无情，双方一拍即合。阿ken没有一丁点富家子弟的架子，他开保时捷拉砖头、水泥，并守店装修。

阿ken一店装修现场图

据香港东周网报道，澳门一店8月初开业就持续火爆，订位都需要提前一周。长住澳门的香港人、美食评论家科公子亲临探店，这位“发誓三餐不准吃不好”的超级吃货以一篇《订位需要提前一周》爆文，轰动这座东方赌城。

12月初，阿ken再次来到重庆，商量春节后即将筹备麻辣无情澳门二店事宜。让人不敢相信的是，如今的麻辣无情，已经在全国拥有上百家分店，并且很多外地门店生意都超级火爆，真是神了。

     阿ken再次来渝留影

一家小店，开始生意好，是因为有好味道好菜品。一段时间过后，偷工减料的情况开始出现，味道也没以前好了。生意在走下坡路，但勉强可以维持；天长日久，服务跟不上了，卫生跟不上了，因为不仅仅老顾客慢慢流失，老员工也在流失……

再过一段时间，房租上涨、原材料涨价、人工成本增加，一个店就这样慢慢走向了死胡同。在重庆，这样消失的小店实在太多。因为在重庆，一两百平米的火锅店开得也非常多，用“多如牛毛”来形容一点都不为过。

为了降低成本，经营者往往把不该节约的地方过度地节约了。比如一个简洁清爽的就餐环境，很多小店主就舍不得投入。其实，麻辣无情的装修，也就10来万元，不贵但很用心：一切从简，但绝不将就，有个性，很屌丝，很雷人。

“2016年，各行各业都不好做，哪怕没有利润，我们都坚持品质，始终如一。”春哥说，“2017，行情会慢慢好起来，相信我们的坚守会得到市场的认可和回报。”

一般的火锅店，要有七八十个菜；与众不同的是，麻辣无情只有50多个菜，并确保每一道菜都新鲜价实。从其菜单可以看出，作为老火锅，麻辣无情的价格很实惠，素菜3-8元居多，荤菜20元内居多，只有6个特色菜定价25元，最高是货真价实的屠场直供水牛毛肚，58元一份，人均消费六十元。“微利经营，重在锁定老顾客，营收稳定，步步为营，以小搏大。”

经营餐饮，哪怕是一家只有100来平米的小店，也大有学问。